ลด (แป้ง)
- ม้วนลูกแป้งออกมาให้เป็นชั้นแบนเล็ก ๆ ที่เรียกว่า "ซึมเศร้า" มากขึ้นหรือน้อยลง
- ความสดของแผ่นหินอ่อนที่เรียบเนียนช่วยลดปริมาณแป้งด้วยผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งพาสต้าที่ทำจากเนย

อุปกรณ์
- ส่วนผสมของสารอาหารต่าง ๆ ที่ใช้ในองค์ประกอบของจาน
เครื่องแพนเค้กเป็นแป้งแพนเค้กซึ่งเป็นส่วนผสมของ น้ำตาลแป้งนมและไข่
- ในขณะที่อุปกรณ์พื้นฐานเป็นอุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดเมื่อต้องจัดการกับการผสมผสานของอุปกรณ์ต่าง ๆ

นักประพันธ์เพลง
- ห่อเบคอนหรือเบคอนรมควัน (บาร์ด) ด้วยชิ้นเนื้อสัตว์ปีกหรือปลาเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้แห้งเมื่อสุก

ล้างบาป
- ปฏิบัติการที่ประกอบด้วยการใส่อาหารเข้าไปในน้ำ เย็นและนำทุกอย่างไปต้ม ในบางกรณีการต้มจะคงอยู่สักครู่ ไวท์เทนนิ่งช่วยให้: เพื่อลบเกลือส่วนเกิน (บิตเบคอนขนาดเล็ก); เพื่อกระชับและทำให้บริสุทธิ์เนื้อสัตว์บางอย่าง (สตูว์หรือ sweetbreads เป็นต้น); เพื่อกำจัดความเผ็ดของผักและผลไม้บางชนิด (กะหล่ำปลีพืชชนิดหนึ่งผักกาดหอม ... ); ในกรณีหลังการเดินทางจะกระทำที่น้ำ การต้ม
- ลวกยังทำงานร่วมกันกับไข่แดงและ น้ำตาล จนกระทั่งส่วนผสมเป็นฟองและเกือบขาว

brunoise
- ผักหรือผลไม้หั่นเป็นก้อนยาวประมาณ 2 มม. สำหรับการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วทำให้สามารถปล่อยกลิ่นได้สูงสุด

สีคาราเมล
- เคลือบผลไม้สดหรือแห้งด้วยคาราเมล
- เคลือบแม่พิมพ์คาราเมลหรือทอด น้ำตาล กับของหวานด้วยคบไฟในครัวหรือใต้เตาย่าง
หัวหอมสีหั่นเป็นไขมันเล็กน้อยจนเป็นสีเหลืองทอง
- หัวหอมสีน้ำตาลตัดครึ่งโดยวางลงในกระทะที่ร้อนจัดโดยตรงโดยไม่เพิ่มไขมัน

ห่ม
- ใช้ชั้นของแป้ง, เยลลี่, บรรจุ, ครีมหรือไอศครีม, ฟิล์มบาง ๆ ของเนยและแป้งที่ละลายแล้วหรือคาราเมลกับด้านในของแม่พิมพ์ แม่พิมพ์จะเต็มไปด้วยการเตรียมการหลัก

อธิบาย
- เมื่อชี้แจงส่วนผสมหรือการเตรียมเรามักจะพยายามแยก: เราชี้แจงเนยโดยการแยกหางนมและไขมันและโดยการเอาสิ่งสกปรกออก; เราชี้แจงไข่โดยแยกสีเหลืองออกจากสีขาว เราอธิบายให้นักชิมหรือเยลลี่โดยทำให้พวกมันนิ่มนวลนั่นคือพูดโดยการเอาสิ่งที่รบกวนของเหลวออกไป

เครื่องกรอง (หรือ Crepinette)
- เยื่อหุ้มน้ำผึ้งที่เหนียวเหนอะหนะชนิดหนึ่งที่นำมาจากเนื้อหมูซึ่งใช้ห่ออาหารเพื่อเก็บไว้และป้องกันไม่ให้แห้งในระหว่างการปรุงอาหาร

Deglaze
- กู้คืนน้ำผลไม้ที่ปรุงเสร็จแล้วและตั้งคาราเมลที่ด้านล่างของจานในระหว่างทำอาหาร: เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้เทของเหลว (น้ำไวน์ครีม ... ) ในภาชนะบรรจุที่ยังร้อนอยู่และถูก้นด้วยช้อนไม้เพื่อละลายน้ำผลไม้ เป้าหมายคือการกู้คืนพวกเขาเพื่อเสริมสร้างซอสที่จะมาพร้อมกับจาน

เพรียวลม
- กำจัดไขมันออกจากเนื้อดิบ
- ขจัดไขมันที่อยู่บนพื้นผิวของซุปไก่สตูว์หรือซอส
- ขจัดไขมันทั้งหมดออกจากก้นกระทะหรือกระทะ

เรียวเล็ก
- ลบเธรดถั่วเขียวโดยทำให้ปลายทั้งสองข้างแตกและดึงเธรดออกจนสุด
- อัลมอนด์หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
- อกไก่ฉีกปรุงสุกแล้ว

ชิ้น
- ลดอาหารให้มีขนาดใหญ่ขึ้นหรือน้อยลง: ขนมปัง, ปลาสุก, ชีส, เค้กหรือคุกกี้

อนุญาตให้มีการรักษา
- ปรุงอาหารช้ามากและอยู่ภายใต้ฝาครอบเตรียมบางอย่างด้วยสารไขมัน (เนย, น้ำมัน, ไขมันเป็ด ... ) แต่ไม่มีของเหลว
- วางในเตาอบเพื่อเตรียมแป้งสำหรับการหมัก

พื้นหลัง
- น้ำซุปหรือน้ำผลไม้ (ไขมันหรือไขมันน้อย) ตั้งใจให้ซอสเปียกเนื้อตุ๋นเคี่ยว ...
- เครื่องแป้งหรือปรุงสุกที่ใช้ทำขนมอบบางอย่าง (เมอแรงค์หรือฟองน้ำเค้กฐานโรยหน้าด้วยครีมจะทำหน้าที่เป็นฐานสำหรับเค้กหรือของหวานฐานแป้งปกคลุมด้วยกระดาษ parchment และถ่วงน้ำหนักด้วยผักแห้งสุก ว่างเปล่าก่อนถูกประดับด้วยผลไม้หรืออุปกรณ์อื่น ๆ ... )

แข็ง
- วางไว้ใต้เตาย่างหรือซาลาแมนเดอร์จานราดด้วยซอสที่อุดมไปด้วยเพื่อให้มันเป็นสีทองที่สวยงาม
- ใส่เพื่อรีเฟรชในหรือในน้ำแข็ง
- รับเลเยอร์เงาบนชิ้นส่วนของสัตว์ปีกหรือการฆ่าสัตว์โดยการทุบตีมันบ่อยๆด้วยน้ำผลไม้ในระหว่างการปรุงอาหาร
- ผักเคลือบผิว: ปรุงอาหารผักทั้งชนิด (หัวหอม) หรือเปิด (แครอทหัวผักกาด) ในกระทะที่มีขนาดใหญ่และต่ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งในชั้นเดียว เพิ่มบางส่วนน้ำเนยเกลือและ น้ำตาล ; ครอบคลุมและปรุงอาหารช้า ๆ จนสุกและระเหยอย่างสมบูรณ์น้ำ. ส่วนผสมของ น้ำตาล จากนั้นเนยก็เคลือบผิวผัก
- เคลือบขนมหรือเค้กขนม (น้ำตาล สารประกอบอ่อนและมันวาว), น้ำแข็งรอยัล (ส่วนผสมของ น้ำตาล ไอศกรีมและไข่ขาว) หรือไอศกรีมน้ำ (น้ำตาล น้ำแข็งเปียกที่น้ำ และกลิ่นหอม) มันเหมือนสายฟ้าฟาดของผู้หญิงการสนทนาการแข่งขันคำหนึ่ง ...
- โรยด้วย น้ำตาล ชิ้นน้ำแข็งและอบเพียงเวลาในการคาราเมล น้ำตาล.

แต่งตัว
- เตรียมเนื้อสัตว์ปีกก่อนการปรุง: ถอนขนล้างและล้าง
- เตรียมปลาก่อนการปรุงอาหาร: deburr สับสูญญากาศล้างและแห้ง

ชาวไร่
- ผสมผักที่ปรุงสุกแล้วและแยกความเย็นออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ถั่ว) หรือหั่นเป็นแท่ง (แครอท) เพื่อสร้างความแตกต่างของสีและรสนิยม มันเสิร์ฟพร้อมเนื้อหรือปลา

ปลาทะเลชนิดหนึ่ง
- การเตรียมผักหั่นเป็นแท่งบาง ๆ และแบบธรรมดา (ละเอียดกว่าไม้ขีดไฟ)

น้ำมันหมู
- ข้ามชิ้นเนื้อเบคอนไขมันด้วย lardoire หรือเข็มเพื่อน้ำมันหมู

ทำให้เปื่อยยุ่ย
- ทิ้งอาหารไว้ในของเหลวเพื่อให้รสชาติ (ใส่ผลไม้สดหรือหวานไปแช่ด้วย น้ำตาล และแอลกอฮอล์ ... )

เสื้อโค้ท
- เทซอส, เยลลี่, coulis, คาราเมลหรือครีมบนจานร้อนหรือเย็นเพื่อให้ครอบคลุมอย่างสมบูรณ์: ลูกแพร์ที่ปกคลุมด้วยช็อคโกแลต, เกี๊ยวราดด้วย bechamel, ไข่ต้มที่ปกคลุมด้วยซอส hollandaise, เนื้อปลา ปกคลุมด้วยเนยขาว ...

รุกล้ำ
- ปรุงอาหารในของเหลวที่มีการเคี่ยวที่ขีด จำกัด ของการต้มเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายของส่วนผสมและเพื่อให้กระชับ: ลูกแพร์ตุ๋นในไวน์แดงหรือในน้ำเชื่อม, gnocchi และไข่ลวกสุกในไวน์น้ำปลาปรุงด้วยนม ...

Puncher หรือ poncher
- แช่ขนมหรือบิสกิตด้วยน้ำเชื่อมโดยใช้แปรงขนม เมื่อทำมอคค่าตัวอย่างให้ตัดเค้กฟองน้ำออกเป็นสามส่วนเท่า ๆ กันในแนวนอนและก่อนที่จะเติมครีมแต่ละแผ่นด้วยครีมพวกเขาจะโรยด้วยน้ำเชื่อม

ทำให้แข็ง
- ทำการ precooking อย่างรวดเร็วโดยการส่งอาหารในร่างกายไขมันร้อนโดยไม่ปล่อยให้สีเพื่อหดตัวเนื้อเล็กน้อย

Rissoler หรือกลับมา
- อาหารสีสูงในร่างกายที่มีไขมันร้อนเพื่อสร้างเปลือกโลกที่จะดักจับน้ำผลไม้และให้รสชาติและสี
ปรุงอาหารให้สมบูรณ์ด้วยไขมัน (แฮชบราวน์)

เพลีย
- คาราเมลผสมน้ำผลไม้และ / หรือเลือดที่อยู่ด้านล่างของภาชนะปรุงอาหารของเนื้อปลา ... เรากู้คืนน้ำผลไม้ได้โดยการลดอุณหภูมิหลังจากการปรุงอาหาร

Suer (กำลังทำ)
- ทำอาหารครั้งแรกกับอาหารจนกว่ามันจะได้ตัดออกน้ำ การปรุงอาหารมันมี ดังนั้นเห็ดสดจึงถูกตีกลับเพื่อทำให้ส่วนเกินของพวกเขาน้ำเราเหงื่อหัวหอมในเนย ...
- เริ่มการอบเนื้อสัตว์สัตว์ปีกหรือผักในภาชนะปิดจนกว่าคุณจะเห็นหยดของน้ำปรากฏบนพื้นผิวซึ่งจะผสมกับไขมัน

โปรย
- ผัดกับซอสไม้พายหรือครีมในช่วงเย็นเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกันและป้องกันการก่อตัวของผิวบนพื้นผิว

ความเอร็ดอร่อย
- ส่วนด้านนอกสีเหลืองสีเขียวหรือสีส้มของเปลือกของผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม, เกรปฟรุ้ต ... ) ถ่ายด้วยความช่วยเหลือของเซสเตอร์, ตะไบหรือมีดที่ประหยัด ขูดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเพื่อปรุงรสอาหารและเค้ก