สูตรการทำอาหาร: ปลาทูและเห็ดพอชินี่
สูตรการทำอาหารสำหรับ 25 ชิมส่วน
ส่วนผสมจากสูตรครัว ปลา ไม้จิ้มฟันและ ceps:
เนื้อ 2 กก ปลา ไม้จิ้มฟัน (ส่วนที่หนาที่สุดด้านหลัง)
1,250 กิโลกรัม ceps ไม่ใหญ่เกินไป (ไม้ก๊อกหรือ 5 ซม.)
น้ำมะนาวสีน้ำตาล:
เนยสด 125 กรัม
น้ำมะนาวสด 5 cl
น้ำเปล่า 20 กรัม (หรือพื้นหลังสีน้ำตาล)
25 กรัมของมะนาว confit เกลือน้ำตาล
สลัดสมุนไพร:
เชอร์วิล, ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน, ... หรือหน่อเล็ก
น้ำมันมะกอก
ปรุงรส:
เกลือเฟลอร์เดอเซลและพริกไทยป่น
เตรียม:
toothfish:
แบ่งออกเป็นส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อปลาฉลามชิ้นส่วนปกติประมาณ 45 กรัมสุทธิ
porcini:
ทำความสะอาด ceps โดยไม่ต้องแช่ (มีดและแปรง)
หากพวกเขาสวยงามและมั่นคงจองพวกเขาเป็นตะแกรงดิบในนาที
ถ้าไม่ให้หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วนำไปใส่ในน้ำมันมะกอกหรือถ้าคุณชอบเป็ดที่มีกลิ่นกระเทียม รักษาความอบอุ่น
น้ำมะนาวสีน้ำตาล:
ในกระทะเตรียมเนยบ๊อง, deglaze ด้วยน้ำมะนาวจากนั้นทันทีในน้ำย่าง ในที่สุดเราก็เพิ่ม confit มะนาวที่มีรายละเอียดใน brunoise
สลัดสมุนไพร:
นำหญ้าที่ล้างแล้วและถูไปก่อนหน้านี้
เสร็จสิ้นและบริการ:
ในช่วงเวลาสุดท้ายทอดส่วนปลาทูทั้งสองข้างในกระทะที่ไม่ยึดเกาะ
เสิร์ฟในจานเล็ก ๆ บน ceps ทอด (หรือ cepes grated ดิบ!) น้ำผลไม้เล็ก ๆ รอบ ๆ และ "บีบ" ของสลัดสมุนไพรเพียงน้ำมันเฟลอร์เดอเซลและพริกไทยป่นสด
สูตรการปรุงอาหารที่สร้างและเสนอโดย Jean-Pierre BIFFI หัวหน้าพ่อครัวแห่ง Potel et Chabot
ดีมาก!
